Báránygerinc, szarvasgombás burgonyahab, cukorborsó, barna sörös demi-glace
Kapcsolódó műsor:
Tv Paprika Magazin
4. évad 9. rész
Elkészítés
Báránygerinc
A megtisztított báránygerinceket sózzuk, borsozzuk, majd forró serpenyőben az olívaolajon körbepirítjuk. A pirítás közben hozzáadjuk a fokhagymát és a rozmaringot, hogy átadja aromáit a húsnak. A lepirított gerinceket előmelegített, 190 °C-os sütőben (mérettől függően) 14–16 perc alatt készre sütjük. Sütés után 5–6 percig pihentetjük, mielőtt szeleteljük és tálaljuk.
Szarvasgombás burgonyahab
A burgonyát megtisztítjuk, sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük és finom szitán áttörjük. Közben a tejszínt a vajjal és az apróra vágott szarvasgombával felforrósítjuk. A forró tejszínes vajat a burgonyához adjuk, és habverővel selymes, krémes pürét keverünk belőle. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A kész burgonyakrémet még melegen szűrőn keresztül isi szifonba töltjük, 1 db N₂O patronnal feltöltjük, és melegen tartjuk tálalásig.
Cukorborsó
A cukorborsót megmossuk, leszárítjuk. Egy serpenyőben vajat olvasztunk, majd a borsót rövid ideig átforgatjuk rajta, hogy roppanós maradjon. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Barna sörös demi-glace
A demi-glace-t egy kisebb lábasban melegíteni kezdjük, hozzáöntjük a saját barna sört, majd lassú tűzön redukáljuk, amíg sűrű, fényes mártást kapunk. Tálalás előtt átszűrjük, és melegen tartjuk.
