Elkészítés

A darált borjúhúst alaposan összedolgozzuk, finomra vágott vöröshagymával, áztatott kinyomkodott zsemlével, tojással, sóval borssal. Pogácsákat formázunk belőle és kevés olajban ropogósra sütjük. Vajban apróra vágott póréhagymát pirítunk, ezen szeletelt gombát párolunk. Sózzuk, borsozzuk felöntjük tejszínnel, kevés fehérborral és beforraljuk. A tojást, gyöngyöző forrásban lévő ecetes, sós vízbe helyezett merőkanálba ütjük, majd óvatosan főzzük kb. három percig. Fontos, hogy csak a fehérje legyen megszilárdulva, a sárgája maradjon folyékony. Tálaláskor a sült húspogácsára öntjük a gombamártást és erre helyezzük a buggyantott tojást. A Metternich módozathoz ugyan úgy készítjük a borjúhús pogácsát, illetve a buggyantott tojást. A hollandi mártáshoz tojássárgáját darabonként egy evőkanál vízzel habüstben, vízfürdőn elkezdjük melegíteni. Amikor a hőtől és a levegőbeviteltől elkezd szilárdulni, sózzuk borsozzuk, hozzáadjuk a citromlevet és sok írótlanított olvasztott vajat. Ezután már csak néhány másodpercig hőkezeljük.