Elkészítés

A vízgőzhöz előkészítünk egy lábast, vizet engedünk bele, és egy tálat teszünk fölé. Rögtön, még hidegen beletesszük a tojássárgákat a hideg víz fölött, hozzáöntünk 3 evőkanál vizet. Habverővel simára keverjük, habosítjuk folyamatosan, mikor alatta elkezd forrni a víz, hozzányomjuk a citrom levét is. Tovább habosítjuk. Figyeljünk, hogy ne forrósodjon túl a tojás, mert akkor kicsapódik és rántotta lesz. Gyöngyöző víz felett addig habosítjuk, míg az egész könnyű habbá nem válik, és a tál alján sincs folyadék, csak hab. Ekkor hozzáadjuk az olvasztott vajat kis adagokban, és folyamatosan elkeverjük a tojáshabbal. További 1-2 perc keverés a vízgőz fölött, és el is értük a mártás sűrűséget. A sonkát megpirítjuk, félretesszük, majd a blansírozott spárgát, ugyanabban a serpenyőben amiben a sonka sült, megforgatjuk, megpirítjuk, pár perc után sózzuk, borsozzuk. Tálalásnál egymásra halmozzuk a sonkát, majd a spárgát, és jöhet a buggyantott tojás is, amit egy szuflé formába tett fóliában főztem. Végezetül a hollandi mártás.