Lecsó sertés szűzzel és kacsamájjal

Elkészítés

Húsok előkészítése és sütése:

A kacsamáj 2 részből áll. Az egyik a kis lebernyeg a másik a nagy. Ezt a kettőt szétválasztjuk, a kapcsolódási oldalon 1 cm mélyen bevágjuk és a fő érhálózatot eltávolítjuk. Jeges tejben 24 órát áztatjuk, majd hideg vízzel leöblítve, konyhai papír törlőkendővel leszárítjuk. Ezek után 2 ujjnyi sréhen szeletek vágok. Mind a két oldalát négyzethálóba beirdaljuk. Fontos, hogy ne mélyen csak a felületén. Egy tálcát zsírpapírral lefedünk és a szelet májakat ráhelyezve a fagyasztóba tesszük.

Tálalás elött 15 perccel elővesszük a májakat és hideg serpenyőben elkezdjük pirítani úgy, hogy minden oldalát sóval, borssal meghintjük. Aranybarnára pirítjuk minden oldalát és 90-100C-os sütőben 10 perc alatt remegősre sütünk.

Eközben a sertés szüzet megtisztítjuk a hártyától. Nagyon fontos, hogy ha nemes húsrészeket (steak részeket) használunk a sütés elött kb. 1 órával elöbb vegyük ki szobahőmérsékletre a húsokat. Így lesz a legkíméletesebb a sütése, hogy ne sokkoljuk a húst. A tisztítás után lekenjük magos és nem magos dijoni mustár keverékkel, megsózzuk és borsozzuk, friss kakukkfüvet vágunk finomra és fűszerezzük vele. Serpenyőben olíva olajat hevítünk és ezen alaposan körbe pirítjuk a húst, hogy lezárjuk a külső réteget, ezzel megóvjuk a fontos hús nedveket, hogy benne maradjon.

Ugyanazon a hőfokon sütjük, mint a májat. Ha van maghőmérő akkor ellenőrizzük a hús belső hőmérsékletét. Nagyság rendileg 56-58C-on vesszük ki pihentetni. A pihentetés során nagyság rendileg 62-63C- ig húzódik ki.

Ha nincsen maghőmérőnk akkor nagyság rendileg ezen sütő hőmérséklet mellett 25 perc alatt elkészül.

Lecsó jus technológia:

A csirkeszárnyakat előkészítjük és 220C-os sütőben ropogós barnára sütjük. E közben a szalonnákat felkockázzuk és kipirítjuk a zsírját.

Rátesszük félfőre vágott vöröshagymát, hosszában félbevágott fokhagymát, a babérlevél egészét, kakukkfű felét és az egész fekete borsot. Addig pirítjuk magas hőfokon amíg a hagyma meg nem barnul. Ekkor hozzáadjuk a csirkeszárnyakat és felöntjük az alaplével. Felforrás után lehabozzuk és gyöngyözve főzzük 4-5 órán keresztül. Majd lehúzzuk pihenni és a maradék fűszerekkel, fűszerpaprikákkal addig forraljuk amig kb.5dl-re fő be.

Mindaddig a zöldségeket megtisztítjuk és sütőben 200 C-on olíva olajjal addig sütjük amíg színt kap.

Ha beforrt hozzá tesszük a sült zöldségeket és egy forralás után lefedjük, hagyjuk állni.

30 perc pihenés után leszűrjük és a tálalásig félrerakjuk.

Szarvasgombás fürj tojás technológia:

Beáztatjuk a héjas fürjtojásokat ecetes, sós langyos vízbe és hagyjuk abban legalább 10 percet. Fontos, hogy a receptóra szerinti só, ecet mennyiség felét használjuk az áztatáshoz. A másik felét rakjuk egy kis fazékba és 5dl vízzel forraljuk fel.

Tegyük bele az áztatott fürjtojásokat és annyira mérsékeljük a tüzet alatta, hogy éppen csak forrjon, hogy ne törje össze a tojásokat. 2perc 10 másodpercig főzzük, majd rakjuk át hideg vízbe.

Ha meghűl megpucoljuk, összekeverjük a szarvasgomba krémmel.

Befőttes üvegbe tesszük és a tetejét lezárjuk olíva olajjal.

Ahhoz, hogy jól átjárja a szarvasgomba íze minimum fogyasztás előtt 2-3 nappal csináljuk meg.

Tálalás:

Húst vajon átpirítjuk majd ujjnyi szeletekre vágva a tányér közepébe halmozzuk.

A tetejére ráhelyezzük a sült kacsamájat, Köré a sült zöldségeket halmozzuk.

Körbe öntjük a jussal amit apróra vágott sózott citrommal (nagyon kevés kell mert egy nagyon aromás fűszerről beszélünk).

Megszórjuk a medvehagyma terméssel és köré rakjuk a szarvasgombás fürj tojást. amit akár hosszában félbe is vághatunk, hogy még színesebb legyen az étel.

Apróra csipkedett petrezselyem zölddel, snidlinggel és angol zeller zöldjével díszítjük.