Elkészítés

A tojásfehérjét felverjük az édesítő 2/3 részével. A tojássárgáját a maradék harmadával. Beleforgatjuk a fehérjehabot, majd beleszitáljuk a kakaóport és belekeverjük a mandulalisztet. A masszát egy sütőlemeznyi méretű sütőpapírra kb. 1 cm vastagon kikenjük és 165-170 fokon megsütjük – nem légkeverésssel, csak alsó-felső sütéssel. Ha elkészült, hagyjük lehűlni.

A tonkababot szétlapítjuk, felaprítjuk. Egy meggybefőttet a levével együtt egy lábosba öntünk, hozzáadjuk a tonkababot, cukrot, vaníliáscukrot és felforraljuk. Ha kész, egy kis hidegvízzel csomómentesre keverjük a keményítőt és besűrítjük a meggyragut 1-2 perces forralással. Hagyjuk kihűlni.

Egy tálban a gesztenyekrémre locsoljuk a rumot, hozzáadjuk a porított édesítőszert és elkeverjük (akár egy habverővel). Habbá verjük a tejszínt, és egy részét alaposan belekeverjük a gesztenyemasszába, késsőbb a maradékot is hozzáforgatjuk.

A csokoládét felaprítjuk, közben a tejszínt felforraljuk. A forró tejszínt összekeverjük a csokoládédarabokkal, amitől azok összeolvadnak.
A zselatint egy kevés vízben megduzzasztjuk, utána felmelegítjük és lassan habverővel a gesztenyekrémbe keverjük.
A piskótát méretre vágjuk, hogy ki tudjuk bélelni vele az őzgerincformát (folpackkal alatta), és maradjon egy téglalap az alagút tetejére is, ami majd a sütemény alja lesz. A piskótát ráfektetjük a folpackra, beletesszük a gesztenyekrém felét. A meggyragut átkeverjük, a sütemény közepére halmozunk egy csíkot belőle és ezt befedjük a maradék gesztenyekrémmel. A fedőpiskótát is ráhelyezzük és a folpackkal becsomagoljuk a süteményt. Hűtőben állni hagyjuk 4-6 órát, majd kiborítva a formából leöntjük a csokoládé mázzal és tálalás előtt visszahűtjük.