Elkészítés

Wellington bélszín
Egy cutterben külön felaprítjuk a csiperkegombát, a diót és a vargánya gombát egy kis vöröshagymával. Egy serpenyőben kevés olajon (ha lehet, szarvasgomba olajon) lepirítjuk a vöröshagymát és a fokhagymát. A gombás masszáinkat és a diót ehhez adjuk, és szárazra sütjük. Plusz zsiradékot ne használjunk! Rászórjuk a szárított kakukkfüvet és egy kevés sót, majd pár perc múlva a zsemlemorzsát is beleszórjuk a masszánkba, hogy felszívja a nedvességet.
A bélszínt hártyázzuk, és sóval, borssal fűszerezzük. Utána a bélszínt jó alaposan egy forró serpenyőn, olívaolajon lekérgezzük. Ezután pihentetni hagyjuk.
A bélszínt a pihentetés után jó alaposan bekenjük mustárral úgy, hogy minden részére kerüljön.
Nedves deszkára kiterítünk egy fóliát, és ráhelyezzük baconszeleteket egymás mellé. A bacon ágyon egyenletesen szétkenjük a masszánkat, figyelve arra, hogy mindenhol egyforma vastagságú legyen.
Ezután ráhelyezzük a húst, és jó szorosan feltekerjük. Betesszük 30 percig hűteni, és utána becsomagoljuk a vajas tésztába. Mindkét oldalról bevágjuk 8db csíkkal és megkenjük tojássárgával.
Zsírpapírral kibélelt tepsibe helyezzük, és előmelegített sütőben 200 fokon 30-40 percig sütjük.

Parmezános burgonyapüré:
Vízben beáztatjuk a vargánya gombát, és közben feltesszük a burgonyát egy lábasban. Puhára főzzük, és leszűrjük róla a vizet.
Egy üvegedényben burgonyatörővel parmezánnal, sóval, vajjal, tejföllel és egy kis tejszínnel tökéletes selymes állagúra alakítjuk, majd egy szűrőn átpasszírozzuk.
A beáztatott vargányát felkockázzuk, és összekeverjük a pürénkkel.

Orosz vinaigrette
A céklát egy külön lábasban, a répát és a burgonyakockát egy másikban puhára főzzük.
Felkockázzuk a savanyú uborkát és ezt az összes elemet beletesszük egy üvegtálba. Hozzáadjuk a zöldborsót, vágunk bele lilahagymát és fűszerezés után olívaolajat öntünk rá, majd összeforgatjuk.