Elkészítés

Egy tálban összekeverjük a kávét, a sóval, borssal, a barnacukorral, a cayenne borssal és a vaníliarúd kikapart magjaival. A száraz pácot a húsra kenjük. A csontos oldalával lefelé hőálló edénybe tesszük és 30 percig hagyjuk szobahőmérsékleten pihenni. A sütőt 230 fokra előmelegítjük. A húst a sütőbe tesszük és 15 percig sütjük, majd a hőmérsékletet levesszük 160 fokra és további 1,5-2 órát sütjük. Kivesszük a sütőből és deszkán pihentetjük legalább 20 percig szeletelés előtt. A kelbimbót megmossuk, végeit levágjuk, sérült külső leveleit leszedjük. A bimbókat kettévágjuk, egy serpenyőbe kevés olívaolajat öntünk és rádobjuk a megtisztított kelt. 1 percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a szeletelt fokhagymát és újabb 1 percig pirítjuk. Ezután felöntjük a sherryvel vagy a borral és magas lángon tovább főzzük, amíg az alkohol elpárolog. Ekkor hozzákeverjük a magos mustárt, és már csak éppen addig főzzük, amíg összemelegszik a mustárral, közben sózzuk, borsozzuk. A polentához a vizet felforraljuk, sózzuk és megvárjuk, amíg újra felforr. Lassan beleszórjuk a kukoricadarát és 5 percig keverjük közepesen alacsony láng felett. Néha megkeverve addig főzzük, amíg a dara megpuhul és elválik a lábos oldalától. Lehúzzuk a tűzről, hozzákeverjük a puha vajat és a juhtúrót. Tálalásig melegen tartjuk, a tetejére nedves sütőpapírt teszünk, hogy ne bőrösödjön.