Bivalymozzarella caprese édesköménnyel, lestyánnal, füstölttojássárgája-krémmel és szárított paradicsomokkal
Kapcsolódó műsor:
Tv Paprika Magazin
5. évad 17. rész
Elkészítés
Paradicsomvíz készítése
A paradicsomok csumáját eltávolítjuk, az illatos zöld szárakat
félretesszük. A paradicsomokat negyedekre vágjuk, majd turmixgépbe
tesszük. Sóval és cukorral ízesítjük, majd maximum fokozaton
körülbelül 5 másodpercig turmixoljuk.
A leturmixolt paradicsomot szűrőruhába tesszük, majd egy szűrő
segítségével legalább 8 órán át, ideális esetben egy éjszakán
keresztül csepegtetjük. A ruhát érdemes fellógatni, hogy a paradicsom
tiszta leve lassan, nyomás nélkül tudjon kicsepegni.
Az edénybe, amelybe a paradicsomvíz csepeg, beletesszük a friss
fokhagymát, a lestyán szárát és a félretett paradicsomszárakat. Így a
lé átveszi ezeknek az intenzív, zöld, friss aromáit.
Füstölt tojássárgája-krém
A tojássárgájákat vákuumzacskóba tesszük, levákuumozzuk, majd
sous-vide kádba helyezzük. 68 °C-on addig hőkezeljük, amíg krémes,
sűrű állagot kapnak.
Ezután lehűtjük, majd hidegen füstöljük bükkfafüstön. A füstölt
tojássárgáját simára turmixoljuk, végül sóval ízesítjük. Tálaláshoz
habzsákba töltjük.
